釀酒文化之旅:喝自己釀的酒,傳承阿嬤的味道

週日午後,在林蔭的仁愛路拐進住宅區的小巷,位在轉角的工作室裡杯盤俱全,暖陽透進落地窗灑入地面,空氣中溫暖的氛圍隨著學員的到來逐漸熱絡。這看似品酒聚會的現場桌上卻不見酒,反倒是一股柑橘香吸引了我的注意力,順著香氣的源頭才發現擺在一旁推車上滿滿果香四溢的椪柑。

「歡迎大家來到今天的自釀酒課程,今天我們所採用的當令水果是椪柑。」策劃人嘉鴻親切的開場介紹,原來這不是普通的品酒聚會,而是完整體驗釀酒過程的自釀酒課程。
 

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策劃人嘉鴻在開場時細心記下學員們的資料及喜好的釀酒口味。( 攝 / 陳仕婷 )

 

一堂在地的文化課

曾規劃「大人的釀酒學」課程,目前為自釀酒計畫團隊策劃人的嘉鴻在學員面前細心的說著釀酒計畫的重點。 「對很多人而言,忘不了小時候阿嬤在家釀酒的味道,但是這樣的技術現在卻家家戶戶都不知道,這種文化上的斷裂實在非常可惜,我們想透過課程重拾技術,讓釀酒文化能夠復興並一代代傳承下去,這是我們想達到的目標。」

嘉鴻邀請學員們自我介紹,分享自己今天來這的原因。十位學員組成十分多元,麵包師傅、電腦品管、哈佛中文博士,也有日本的朋友遠道而來。其中從事電腦品管業的 Jerry 已經是第二次參加課程, 「小時候有跟阿嬤學醃一些醬菜,但是現在記憶都模糊了,很想要再一次回味那種自釀的感覺。」從自釀中得到興趣的他,這次還帶了許多同事一同參加。學員中有的人像 Jerry 一樣,已經多次參加課程,也帶來不同容器詢問該如何調整釀酒方式,也有的人帶著好奇第一次參與,想要體驗如何自己釀酒。隨著大家的好奇與疑問堆疊的越來越高,嘉鴻便將主持棒交給團隊的講師 Justin ,一步步帶領學員們走入釀酒的世界。
 

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學員組成十分多元,除了來自各行各業,還有位來台灣唸書的日本女生。( 攝 / 陳仕婷 )

 
Justin 投入食品科學領域多年,近年來更參與政府的釀酒研究計畫,他以自身豐富的經驗為學員們帶來整個釀酒的豐富歷程。在水果的挑選上,糖度和水分為篩選的兩大標準,其中最重要的,同時也是自釀酒團隊所強調的—堅持選用在地當令水果。 「選用當令水果能封存它最新鮮的風味,身體能和大自然有較好的接觸,二來便能運用當地所產,不需要從外地運過來,對環境也比較好,當然對荷包也比較好,哈哈。」 Justin 一面講解各種水果特性,以及酒精的發酵過程,底下的學員們也熱烈的提問,討論著生活周遭的水果們適不適合拿來釀酒。

徹底瞭解製程與發酵程序後,焦點便來到今日的主角 — 椪柑。椪柑的香甜與水分十分適合做為釀酒原料,微帶苦味的籽則是最天然的調味劑。大家拿起一顆顆椪柑,細心的消毒過後替它們脫下外皮,頓時間,整個空間充滿柑橘香,就連鼻子都享用了頓橘子大餐。學員們細心跟著指示,用專業的糖度計測量椪柑的糖度,精準的撥下果肉的每一根纖維,添加砂糖入罐,再親手將一瓣瓣的果肉壓榨出汁。揉捏著果肉,就像是機器一般壓榨水分,卻多了點手心的溫度。
 

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學員們拿著專業的糖度計,測量椪柑的糖度。( 攝 / 陳仕婷 )

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以手的溫度取代機器,在揉捏之中淬煉椪柑的原汁。( 攝 / 陳仕婷 )

 

釀酒如待人

在等待酵母菌發酵的空檔,嘉鴻拿起一旁已經過濾完的一瓶酒,要大家猜猜看喝的是什麼酒。 「番茄酒?」「蘋果酒!」猜測的答案此起彼落,最後 Jerry 答出正確答案—鳳梨酒,鳳梨酒嚐起來濃醇有味,當大家還在品嚐時,嘉鴻又拿出另一瓶酒。這一次大家是真的猜不出來了,當答案公布仍然是鳳梨酒時,大家一陣驚呼,因為兩種的口感濃淡十分不同。 「這其實是因為品種的關係,說起來就好像人一樣。相同水果但不同品種會影響釀酒的口味,靜置的時程長短也會影響,釀酒的旅程其實充滿驚喜,有時候就會發生出乎意料的變化!」
 

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嘉鴻邀請大家品嚐釀酒,學員們互相討論著是哪種水果的味道。( 攝 / 陳仕婷 )

 
加入發酵過後的酵母菌,輕輕攪拌,關上蓋子,釀酒也暫告一段落。 Justin 這時提醒大家,千萬別帶回家後就放在那裡不管了! 「很多人覺得釀酒就只是放在那裡讓它發酵,其實酒就和人一樣是需要照顧的!」當我們身在舒服的地方便感到舒適,釀酒也是同樣的邏輯,當酒得到好的照顧,放在舒適的地方,最後開蓋飲下的口感也會極為順暢。 「短短的照顧,攪一攪,酵母菌會不斷冒泡泡,加速化學作用,所以每天的酒都會有不同的面貌,是一個不斷改變的過程。」 Jerry 笑著和同事說: 「我們就把這幾瓶放在辦公室裡,每天午休去攪一攪、照顧它一下啦!」
 
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Justin 拿著前一天做好的樣品,向大家展示回家後如何細心照顧自己的酒。( 攝 / 陳仕婷 )

 
在學員的踴躍提問下,大家仍意猶未盡,活動甚至超出了原本預估的時間。最後, Jerry 從冰箱拿出一盒保鮮盒, 「這是我家中景觀樹長出的果子叫『樹葡萄』 ,之前單獨吃它覺得沒那麼好吃,想說拿來給 Justin 看看有沒有潛力釀成酒哈哈!」大家又再度燃起熱情,回到最初的步驟,開始測量樹葡萄的糖度。

「其實這就是我們想要為這個課程募資的用意,釀酒是每個人在家裡都可以做到的,只是有時候不清楚確切的方法或著被網路的資料搞亂了,如果這個課程能夠繼續下去,透過募資計劃增加我們開課的頻率,讓大家有更多的時段可以選擇,持續提供交流平台,我相信釀酒文化能夠越來越普及,讓更多人接觸到。」嘉鴻和我站在角落,看著學員們又再度興致勃勃的測量、計算,熱情的討論照顧的方法。釀酒文化的傳承在這樣的氛圍下,真的能在新一代的身上實現文化復育,將阿嬤的味道傳承下去。

 

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